מי מאתנו לא אוהב קרואסון? הניחוח הממכר כשאתה נכנס לבולונז'ר השכונתי ומגש חדש יוצא מהתנור אין שני לו. היום נלמד על מקורו של המאפה וגם המלצות חמות ל 10 קרואסונים מומלצים בפריז. בואו נתחיל
כיצד נולד הקרואסון?
יש האומרים שמארי אנטואנט התגעגעה למאפים מארץ מולדתה אוסטריה, וביקשה שישחזרו לה את טעמי ילדותה. אוסטריה ידועה במאפים ובעוגות הנהדרים שלה וגם אני מתגעגע לשטרודל וינאי שאכלתי בעיר המהממת. הדעה הרווחת היא שבשנת 1837 מגיע אוגוסט זאנג מוינה לפריז ופותח בהמשך מאפייה ברובע השני בכתובת 92 Rue de Richelieu. זנג מפתח את הקרואסון מלחמנייה וינאית בצורת חצי סהר ושמה kipfel.
השם קרואסון בא מהמילה crescent שפירושה חצי סהר.
אחיו של הקרואסון ממולא בשוקולד ונקרא pain au chocolat. מאפים אלו ואחרים נקראים בצרפת Viennoiserie ומזכירים לנו מהיכן הם באו- וינה. אני תמיד נכנס בבוקר למאפייה ומבקש אחד מכל סוג.
גם יום חג בינלאומי יש לקרואסון והוא נחגג בכל שנה בתאריך 30 לינואר.
מה צריך לקרואסון טוב?
הכנת הקרואסונים מורכבת משני שלבים עיקריים: הבצק הראשוני הנקרא détrempe. השני הוא מיזוג הבצק בחמאה ויצירת שכבות. הקושי להכין קרואסונים בבית טמון ביצירה ידנית של שכבות דקות / אחידות של בצק / חמאה על מנת להשיג מוצר בעל נפח טוב ומרקם פתוח של חלת דבש.
אופים מקצועיים משתמשים בקמח "כבד" שמסומן באות Wומשקלו W320-380 או לחילופין T55. עוד פקטור בקמח הוא המונח P/L- יחס בין גמישות ועקשנות, הבצק לא נלחם בך חזרה. יחס נכון הוא 0.4-0.7. אחוז פרוטאין בקמח הוא 13%-15%.
חמאה! כמה שהיא חשובה ואנחנו נחפש 84% כמו שצריך. שמרים טריים, סוכר 10-15% וכמות שווה של מים מסוננים וחלב, קורט מלח וביצה טרופה עם כפית מים למריחה מעל.
10 קרואסונים מומלצים בפריז
היכן מוצאים קרואסון טוב? בכל מקום. אופי צרפת מכבדים את עבודתם והסיכוי שלכם לקרואסון לא טוב הוא קטן. אך עם זאת יש כאלו שהם דרגה מעל ואני הבאתי את בחירתי האישית, ומראש אני אומר שפייר הרמה לא ברשימה. הלכתי יותר על השכונתי, החדש והוספתי כמה שמות מוכרים יותר. 10 קרואסונים מומלצים מתחילים:
Ble Sucre
אחד הטובים שאכלתי! גדול, חמאתי בדיוק מה שצריך בבוקר. לא על המסלול הקלאסי של מטיילים אבל מצד שני אפשר לשבת על ספסל בגינה החמודה שצמודה ולהתענג.
כתובת: Rue Antoine Vollon 7
Du Pain et des Idées
מאפיית לחם ורעיונות נמצאת ליד תעלת סן מרטין ברובע העשירי. מה יותר טוב מלהצטייד במאפים טובים ולשבת ליד התעלה?
כתובת: 34 rue Yves Toudic
La Maison d’Isabelle
נקודת חובה בסן ז'רמן אצל איזבל זוכת הקרואסון הטוב ביותר לשנת 2018. מאפים נהדרים אחד אחד.
כתובת: 47ter Boulevard Saint-Germain
Boulangerie-Pâtisserie Terroirs d'Avenir
פחות מוכר אבל הוספתי אותו כי נמצא ברחוב פול ברט עם הביסטרו הנפלא באותו שם. בהמשך הרחוב נמצא גם סניף של פטיסרי סיריל ליניאק, בעיה..
כתובת: 8 Rue Paul Bert
Le Grenier À Pain
עכשיו אנחנו במונמארטר ברחוב אבס הנהדר. במאפייה הזו תמצאו גם בגטים נהדרים וגם קרואסונים מושלמים ולמה הם כלכך טעימים? אולי בגלל השימוש בחמאה AOP/ PDO תוצרת Charentes-Poitou.
כתובת: 38 Rue des Abbesses
10קרואסונים ממשיכים לטעום!
Boulangerie Schou
בולונז'רי מצויין שגיליתי בסיור ברובע 16. הופתעתי לטובה מהקרואסון הפריך עד ששמתי לב למדבקה שמבשרת שהם הקרואסון הטוב ביותר ברובע 16 בשנים 2014/15/16. יש גם ארוחות קלות לקחת לדרך וכמובן כל מגוון המאפים שמריחים נהדר.
כתובת: 96 Rue de la Faisanderie
Sain Boulangerie
בולונז'רי חדש יחסית ברובע העשירי קרוב לתעלת סן מרטין. שף Anthony Courteille משתמש בקמחים מיוחדים שמשחזרות את הלחמים של פעם. התוצאה היא לחמים נהדרים וכמובן גם קרואסונים ופיין או שוקולה מושלמים.
הידעת? מארי ולואיז הם השמות הפרטיים של בעל האדמה לשעבר אדון דובואה. הן נקראו על שמה של הקיסרית מארי לואיז אשתו של נפוליאון הראשון.
כתובת: 13 Rue Marie et Louise
Boris Lumé Boulangerie
קרואסונים משובחים במונמארטר תמצאו בחנות היפיפייה של בוריס לומה ותמצאו אותו גם במסלול טיול מתוק שלי בשכונה.
כאן מעל המאפייה נמצאת דירתה של מרינט הדמות המצויירת מהסידרה הצרפתית "מופלא, הרפתקאותיהם של פרת משה רבנו והחתול השחור"!
כתובת: 48 Rue Caulaincourt
Laurent Duchêne
לורן דושן הוא אחד משני רבי אומן שאהובים עליי במיוחד. כאן אין מקום לטעויות ותהיות, כל המאפים והמתוקים מושלמים! ברובע 13 הוא נקודת התחלה של מסלול הטיול שלי שהכנתי עבורכם. תהנו
כתובת: 2 Rue Wurtz
Pastry Cyril Lignac
אנחנו ברובע 16 אחרי שטיילנו במגדל אייפל או מוזיאון איב סן לורן ואנו רוצים לנוח בגינת פאלה גלרייה הנהדרת אז נקפוץ לפטיסרי סיריל ליניאק נקנה קרואסון טוב או כמה..
כתובת: 2 Rue de Chaillot
אהבתם את הקרואסונים? בואו לגלות הכל על הבגט
