הבגט הצרפתי הוא לא סתם עוד לחם, זהו אייקון צרפתי בדיוק כמו מגדל אייפל. הדמות של הצרפתי עם ברט ובגט מתחת לזרוע מפורסמת בכל העולם. אז הבגט מתחת לזרוע נשאר עד היום, ואנחנו בעקבותיו.
!Une tradition baguette, s’il vous plaît
האם הבגט הצרפתי עתיק יומין?
ימי הביניים היו תקופה של תנודות גדולות בזמינות התבואה, הייצור והצריכה. שבטים נודדים סבלו ממזג אוויר גרוע ומחלות שקטלו בקר ותבואה. העיור מתפתח ואתו גדלו ביקושים ללחם. גילדות אופים הוקמו ותנורים מתקדמים יותר נכנסו לשימוש. הכנסייה גם הייתה זקוקה ללחם קודש, ואנשי הדת למדו מטקסטים חקלאיים של היוונים-רומאים את הכנתו. מלכי צרפת תמיד ייחסו חשיבות רבה ללחם ופעלו למסדו:
המלך שארלמן היה הראשון להנהיג מחיר אחיד ללחם, בשנת 794 מחיר 12 כיכרות לחם במשקל 2 פאונד כל אחת היה 1 דנייר. המלך שארל הקירח (Charles the Bald)ביקש להנהיג משקלים ומידות אחידים ללחמים. בתקופתו היה רעב נורא בצרפת ואומרים שהאופים ערבבו אדמה בקמח ליצירת לחם.
המלך לואי השביעי העניק לאופי העיר פנטואה אקסקלוסיביות באפיית לחם. לואי התשיעי למשל אסר על אפיית לחם ביום ראשון ובחגים, אך היה מותר למכור לחם ביום ראשון רק מול קתדרלת נוטר-דם. אנחנו בסביבות 1100 לספירה, הייתה הבחנה בין אופים (fornarii) למכיני בצק(pistores) וחוקים הוכנסו על מנת למנוע מריבות ביניהם. שני הקבוצות שילמו מיסים וחויבו להשתמש במשקלים מוכחים.
גילדת האופים הראשונה הוקמה בצרפת בסביבות 1200 לספירה. הם נקראו Tameliers, שפירושו מסנני קמח. כדי להיות חבר בטמליירים היה צריך לעבור חניכות של ארבע שנים, לעבור מספר מבחנים ולקבל את הזכות לאפות מהמלך. האפייה נתפסה כמקצוע מכובד.
אופים בגילדות נהנו מהטבות רבות. למשל, אופים שסיפקו לחם לבתי חולים קיבלו בתמורה טיפול רפואי בחינם. לחם במאה ה -13 הכיל בעיקר חיטה וככל שהיית עשיר יותר הלחם שלך היה לבן יותר. אנשים עניים אכלו לחם מחיטה מלאה המכילה הרבה סובין ונבט חיטה. כיום כמובן זה הפוך, לחם לבן אינו בריא לעומת לחם מלא. במשך הזמן הייצור שוכלל ונכנסו לחמים מיוחדים ולבצק נכנס חלב, לפעמים ביצים, בחלק חמאה ואפילו סוכר שהובא ממסעות הצלב.
המהפכה הצרפתית והאופה האומלל
בסוף ימי הביניים, חוקים הנוגעים לייצור לחם נכתבו על ידי בני מלוכה וגילדות היו ארגונים מכובדים בעליל.
1667 מהומה, בעלי טברנות אכסניות וקברטים היו מחויבים לקנות לחם מאופי פריז בלבד. בזמנו האופים בפריז אפו כיכרות לחם קטנות יותר שנאפו עם שמרים. בעלי העסקים העדיפו לקנות כיכרות לחם גדולות מחוץ לעיר, גם יותר זול וגם משביע הרבה יותר לקוחות.
בזמנו הלחם העיקרי היה כיכר עגולה וכבדה- boule כנראה משם התפתח השם בולנז'ר. על תנור ביתי אין מה לדבר, וגם האופים נאלצו לאפות במרוכז בתנור שהיה שייך לאציל המקומי תמורת מס כמובן. במאה ה-16 גם משטרת חיטה הייתה עם פיקוח על מחיר, וראשי תיבות של האופה הוטבעו על הבצק לפני אפיה. לפני המהפכה הצרפתית היה רעב גדול וביקוש ללחם שפשוט לא היה, ואם היה מחירו היה בשמיים. לא סתם המאפיות היו מוגנות ע"י סורגי ברזל ודלתות עבות.
אם אין לחם שיאכלו עוגות זהו המשפט המפורסם שכנראה לא נאמר מעולם ע"י מארי אנטואנט. אחד הטריגרים למהפכה היה מחסור בלחם, זה נכון, אבל רעב ומחסור בלחם היו גם לפני. מה ששונה פה היו שמועות עקשניות שצברו תאוצה שהמחסור בלחם הוא מכוון מהשלטון שמעוניין שהעם ירעב מה שלא היה נכון. פייק ניוז נוסח טרום המהפכה. לאופה אחד זה עלה בחייו. בתאריך 21 אוקטובר 1789 האשימה אישה את האופה דניס פרנסואה שהוא מחביא לחם במאפיה. הוא טען שלא והזמין אותה לבדוק אך זו התבררה כטעות. האישה מצאה מס' כיכרות לחם אך דניס טען שזה לשימוש עצמי, אך ללא הועיל. דניס נאשם בקנוניה למנוע לחם, וההמון גרר אותו לפלאס דה גראב(כיום רחבת אוטל דה וויל) שם נתלה מפנס רחוב ולקינוח ראשו נערף.
כיצד נולד הבגט
בצרפתית בגט= מקל או שרביט. לחם מוארך הוזכר כבר במאה ה 18 והוא האב הקדמון של הבגט.
ב1793 נחקק חוק: "עושר ועוני חייבים שניהם להיעלם מממשלת השוויון. כבר לא יהיה לחם חיטה לעשירים ולחם סובין לעניים. כל האופים יחויבו תחת אזהרת עונש מאסר, להכין רק סוג אחד של לחם: לחם השוויון".
סיפור אחד אומר שנפוליאון הוציא צו שהלחם לחיילים אמור להיות ארוך וצר בעל מידות אחידות להקל על נשיאתו בתוך תא מיוחד שהיה במדים. כנראה שבגרסה הזאת הבגט היה קצר יותר. סיפור אחר מספר שבזמן העבודות על המטרו הפועלים באו ממחוזות שונים. בזמנו, היה נהוג להצטייד בסכין לבציעת הלחם. אך מכיוון שהיו קטטות בין העובדים, מנהל העבודה ביקש לאפות לחם שלא מצריך סכין לחתוך וכך נוצר הבגט..
גרסה שלישית טוענת שאת הבגט הביא לצרפת אוגוסט זנג שהגיע לפריז מוינה בשנת 1837 ופתח שנה מאוחר יותר מאפיה בכתובת 92 Rue de Richelieu, 75002 Paris. זנג פיתח את הקרואסון שאנו מכירים מהלחמנייה הווינאית שצורתה חצי סהר (kipfel) והפך אותה למתוקה. שמו של הקרואסון בא מהמילה קרסנט- חצי סהר (crescent). גם גרסה זו לגבי הבגט מוטלת בספק. מה שלא מוטל בספק זה שזנג הכיר לצרפת את הקוראסון ואת תנור האדים הווינאי שהופעל על גז והפך לחובה בכל מאפיה.
כנראה שהבגט נולד בחוק שחוקק ב1920 שאסר על האופים לעבוד בשעות 22:00-04:00. היה צורך במענה ללחם שיאפה מהר ובכמויות והמקל הצר ענה על הדרישות. עוד חוק שעודכן ב 1995 קובע שאופים זכאים לחמישה שבועות חופש. ב1957 קיבלו עיריות פריז הרשאה לפקח על שעות הפתיחה ועל חלוקת החופש בווקנס לפעמיים, קבוצה אחת ביולי וקבוצה שנייה באוגוסט. החלטה זו באה למנוע מצב שבו לא יהיה לחם בחופשה השנתית.
חלוקת הבגט במאה ה-19 בוצעה ע"י מנשא עץ עם כתפיות מרופדות כאשר מקלות הבגט היו במערום אנכי כמו מקלות עץ לאח בזמנו. מוקדם בבוקר עוזרת הבית הייתה מעמיסה בגטים לארוחת הבוקר. אורך הבגט היה כמעט 2 מטרים והונח לאורך השולחן.
כמה חוקים וכללים
בצרפת נמכרים כ10 מיליארד בגטים בשנה, 830 מליון בחודש, 28 מליון ביום, 320 כל שנייה.
על הבגט להיות באורך 55-65 ס"מ ומשקל 250-260 גרם. רוחב 5-6 ס"מ.
4 מרכיבים בלבד לבגט: קמח לבן, מים, מלח, שמרים. אסור בחוק להוסיף חומרים משמרים או תוספים ואסור להקפיא. את הבגט מכינים 3 פעמים ביום והצרפתים קונים טרי כל יום ולפעמים פעמיים כי הבגט של הבוקר כבר לא מספיק טוב לארוחת ערב.
1993 נחקק חוק שקובע שעל הבגט העממי להאפות במקום בוא הוא נמכר בלבד.
בכל כפר בצרפת חייב להיות בולונז'ר. אין? חייב להימכר בחנות דואר או ברכב שעובר בין הכפרים ועליו שלט-
“dépôt de pain” הלחם מובא ממקום אחר ונמכר כאן.
בעוד שבשנות ה70 היו בצרפת 55,000 אופים כיום קיימים רק 35,000.
הבגט יימכר תמיד בשקית נייר כאשר הקצה מציץ וקורא לך לתת ביס.
בסוף שנת 2022 אונסקו יכריז האם הבגט יקבל תואר מורשת תרבותית כפי שביקשה צרפת.
היכן למצוא את הבגט הטוב ביותר?
התשובה היא קצרה- בכל מקום. גם אם אתה במאפיית ארטיזנל או ברשת Paul שנוסדה בשנת 1899 ע"י שארלמן מאיוט ואת סניפיה תמצאו בכל מקום בצרפת וכמובן במיוחד בפריז.
כיצד אדע שהבגט שלי טוב?
הצבע החיצוני של הבגט אמור להיות חום וזהוב ביחד.
קרב את הבגט לאוזן ולחץ בעדינות, שמעת פצפוץ עדין?
בפנים הבגט יהיה יותר בצבע קרם ולא לבן.
בפנים יהיו בועות אוויר גדולות וקטנות באופן שווה לאורכו, סימן לאפייה אחידה וטובה.
בצע את הבגט ותריח, מלא ניחוחות יעלו באף וזה השלב שבו אתה נשבר ונותן ביס!
La Meilleure Baguette de Paris
תחרות הבגט הטוב ביותר בפריז מתקיים כל שנה בהשתתפות כ 230 אופים ו15 שופטים בהם אופים, מנצחים לשעבר, שף פטיסרי. הזוכה מקבל 4000 אירו ואת הזכות לספק שנה שלמה בגטים לארמון האליזה.
כמה שמות לחמים לידיעה לנסיעה הבאה שלכם.
Boule– כדור
Couronne– כתר(עיגול מעוטר)
Flute– (חליל) אורך של בגט אבל רחב ממנו 400 גרם.
Batard (ממזר) קצר
Ficelle (חוט) ארוך ודקיק 125 גרם
Pain de mie לחם רך כיכר מלבנית.
pain complet לחם מחיטה מלאה
pain aux céréales לחם דגנים
pain de seigle לחם שיפון
pain au levain לחם מחמצת
pain sans gluten לחם ללא גלוטן.
brioche לחם מתוק.
בולנז'רי מובחרים שלי בפריז
אספתי לכם 10 כתובות של בולנז'רים, חלקם אהובים עליי באופן אישי.
- Maison Julien – , 13 Rue Pierre Demours 75017 זוכה הבגט הטוב ביותר 2020
- Boulangerie Leroy-Monti, 203 Avenue Daumesnil 75012 זוכה הבגט הטוב ביותר 2019
- Boulangerie 2M, 215 Boulevard Raspail 75014 זוכה הבגט הטוב ביותר 2018
- Brun, 193 Rue Tolbiac, 75013 זוכה הבגט הטוב ביותר 2017
- Grenier à Pain, 38 Rue des Abbesses 75018 זוכה הבגט הטוב ביותר 2015
- Alexine, 109 Avenue de Saint-Ouen 75017
- Gontran Cherrier, 22 Rue Caulaincourt, 75018
- La Parisienne, 48 Rue Madame, 75006 זוכה הבגט הטוב ביותר 2016
- Douceurs et Traditions, 85 Rue Saint-Dominique (7th)
- La Boulangerie 75 Rue Saint-Honoré, 75001
אהבתם את הבגטים? בואו עכשיו לגלות את הקרואסונים הטובים ביותר!
